Liste des Formations

• Connaitre la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
• Comprendre le bien-être des règles d’hygiène
• Adopter au quotidien les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire

• Apports théoriques
• Séances de formation en salle
• Dossiers techniques remis aux stagiaires
• Paper board
• Vidéo projecteur

La formation sera assurée par Michel LONDEIX

• Les risques en restauration collective
• Les bonnes pratiques d’hygiène (hygiène corporelle et vestimentaire) de la réception des denrées à la distribution des repas : plan de nettoyage
• La réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire : notamment maîtrise des températures de la réception des denrées au service
• La réglementation pack et hygiène arrêté du 21/12/2009

• QCM
• Mise en situation

• Engager un nettoyage adapté aux spécificités des locaux
• Engager un nettoyage adapté aux matériels en restauration
• Adopter un nettoyage dans le respect de la réglementation ainsi que des conditions d’hygiène et de sécurité attendues

• Agents d’entretien polyvalents
• Agents de restauration

• Séances de formation en salle
• Etudes de cas concrets
• Dossiers techniques remis aux stagiaires
• Vidéo projecteur
• Film de sensibilisation

La formation sera assurée par Michel LONDEIX

• Définition du nettoyage, de la désinfection et de l’hygiène. Le risque microbiologique et la prévention du risque de contamination, dans les locaux de restauration collective
• L’information sur l’HACCP et la manière de garantir un environnement sain pour les détergents autorisés pour le nettoyage et la désinfection des locaux et matériels pouvant entrer en contact avec des denrées alimentaires
• Les familles de produits, les dilutions et les dosages en fonction des types de supports et de salissures. L’entretien courant des équipements, surfaces et sols en restauration collective et leur désinfection
• La méthodologie du plan de nettoyage et de désinfection : procédures et autocontrôles. S’assurer de l’efficacité de l’entretien réalisé. La toxicité des produits d’entretien et son impact sur les individus et l’environnement. Les consignes de sécurité et les protections individuelles à mettre en œuvre pour préserver les agents, lieux, denrées et utilisateurs.

• QCM
• Mise en situation

• Etre capable de faire appliquer au sein de son équipe la réglementation en matière d’hygiène alimentaire
• Etre capable de mettre en place et de faire appliquer un plan de nettoyage et désinfection
• Etre capable de mettre en place le système documentaire lié à la procédure HACCP
• Etre capable de développer les bonnes pratiques d’hygiène au sein de son équipe et les faire respecter

• Chef de cuisine et cuisinier
• Second de Cuisine ou chef de partie

• Séances de formation en salle
• Vidéo projecteur
• Dossiers techniques remis aux stagiaires

La formation sera assurée par Michel LONDEIX

• La réglementation : Pack Hygiène, arrêté du 21/12/2009
• Les principaux risques : TIAC
• Les points de vigilance : procédures de contrôle, actions correctives
• La méthodologie pour le plan de désinfection et de nettoyage
• La méthodologie pour les tableaux de suivi du système documentaire

• QCM

• Salle de cours
• Atelier pédagogique

La formation sera assurée par Michel LONDEIX

• Les éléments statistiques des accidents de travail
• Notions d’anatomie
• Les différentes formes d’accident de la colonne vertébrale
• Les facteurs aggravants
• Les principes de base de l’utilisation de la mécanique humaine
• Les équipements de protection individuelle
• Les principes de sécurité physique et d’économie d’effort
• Exercices pratiques de manutention et de transport de charges

• Mise en situation

• Etre capable de faire appliquer au sein de son équipe la réglementation en matière d’hygiène alimentaire
• Etre capable de mettre en place et de faire appliquer un plan de nettoyage et désinfection
• Etre capable de mettre en place le système documentaire lié à la procédure HACCP
• Etre capable de développer les bonnes pratiques d’hygiène au sein de son équipe et les faire respecter

• Chef de cuisine et cuisinier
• Second de Cuisine ou chef de partie

• Séances de formation en salle
• Vidéo projecteur
• Dossiers techniques remis aux stagiaires

La formation sera assurée par Michel LONDEIX

• La réglementation : Pack Hygiène, arrêté du 21/12/2009
• Les principaux risques : TIAC
• Les points de vigilance : procédures de contrôle, actions correctives
• La méthodologie pour le plan de désinfection et de nettoyage
• La méthodologie pour les tableaux de suivi du système documentaire

• QCM

• Connaître les principaux allergènes et aliments associés
• Connaître la réglementation sur les allergènes
• Etre capable d’identifier les situations à risque
• Maîtriser les choix et les décisions à prendre

• Responsables des achats (chefs cuisiniers, gérants)
• Tout exploitant de restaurant, café, brasserie, hôtel-restaurant

• Apports théoriques
• Séances de formation en salle
• Paper board
• Vidéo projecteur
• Dossier technique remis aux stagiaires

La formation sera assurée par Michel LONDEIX

• Les caractéristiques de l’allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire
• Différences entre allergie et intolérance
• Les obligations en matière d’étiquetage et d’information dans vos établissements
• Maîtriser les décisions à prendre dans le cadre du danger allergène dans son système HACCP
• Identifier les seuils en relation avec l’étiquetage et la gestion des alertes
• Mettre en place des outils préventifs
• Informer le personnel sur les risques liés aux allergènes
• Accompagner le consommateur dans le choix de ses consommations alimentaires

• QCM

• Assurer la production culinaire dans le respect des consignes et règles d’hygiène et de sécurité
• Savoir choisir ses approvisionnements par famille de produit

• Séances de formation en salle
• Cuisine d’application
• Travaux pratiques
• Dossier technique remis aux stagiaires
• Paper board

La formation sera assurée par Michel LONDEIX

• Approvisionnement et stockage
  Prévoir la liste des produits nécessaires aux réalisations, réceptionner et stocker les denrées.
• Organisation
  Organiser son travail en tenant compte des impératifs de production
• Production culinaire
  réaliser les préparations et traitements préliminaires des denrées (exemple : tailler, émincer, trancher, couper, désarêter, lever…) ;assurer la mise en place du poste de travail ; réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du poste de travail, du matériel et des locaux ; réaliser des cuissons simples et complexes, les appliquer aux denrées de façon appropriée, vérifier leur conformité ; réaliser des préparations froides, chaudes, spécifiques (glacer, clarifier…), des appareils, des fonds et des sauces de base, les liaisons (fécule, farine, jaune d’œuf), vérifier leur conformité ; réaliser des hors d’œuvre froids, chauds et des pâtisseries, desserts, à base d’appareils salés et sucrés, élaboration de crèmes de base, décorer selon les usages professionnels ; Assurer les opérations de fin de service
• Dresser et mettre en valeur les préparations culinaires et participer à la distribution

• Mise en situation
• Produits types à fabriquer
• Suivi sur le lieu de travail

• Etre capable d’organiser une cuisson lente et sous vide
• Maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires liés à cette technique
• Apprendre à maîtriser la technique de cuisson lente et sous vide à juste température.

• Séances de formation en salle
• Cuisine d’application
• Travaux pratiques
• Paper board

La formation sera assurée par Michel LONDEIX

• Théorie
  Comment appliquer la cuisson basse température aux aliments :
  Méthodes de cuissons directes et indirectes
  Tableau des températures de cuisson (la juste température)
  Avantages et inconvénients du sous vide.
• Réglementation
  La maîtrise sanitaire de vos cuissons basse température et sous-vide. Rappel sur des modes de contamination des aliments et du développement des bactéries – La destruction des germes par la chaleur – Prolonger ses DLC sans produit conservateur – Définir un système documentaire de traçabilité – L’analyse des risques lors de la mise en œuvre des cuissons basse température.
• Pratique
  ?????

• Mise en situation
• Produits types à fabriquer
• Suivi sur le lieu de travail

• Séances de formation en salle
• Cuisine d’application
• Etudes de cas concrets
• Mise en situation
• Vidéo projecteur

• Terroir du vin en linéaire et situation géographique du vin
• Du cèpe à la bouteille
• La découverte des senteurs et saveurs
• De l’appellation au propriétaire
• Déclinaisons suivant la vie du vin
• Le mariage du vin et du produit dans tous ces états
• Dégustations comparatives du vin et de la production culinaire

• Mise en situation

• Bénéficier de cours pratiques, théoriques et de conseils afin de lancer votre business en toute sécurité.
• L’avenir du snacking et de la petite restauration sont en pleine expansion – aujourd’hui la restauration hors du domicile évolue

• Salle de cours
• Rétroprojections
• Mise en situation dans un food-truck

• Les différentes étapes légales
  Déclarations des statuts, réglementation en matière d’hygiène et de sécurité, l’obtention d’un emplacement de stationnement.
• Le business plan
  Les différentes étapes d’un business plan adapté au Food Truck.
• Le Food Truck
  Bien acheter, aménager et valoriser son Food Truck.
• Les fournisseurs
  Savoir réaliser les meilleurs achats et en fonction de vos besoins.
• Réalisation de sa carte
  Le marketing sur une carte de restaurant
• Des techniques de cuisine
  Elaboration de vos recettes dans un Food Truck en conditions réelles.
• La vie à bord d’un Food Truck
  Pour éviter le pire, appliquez tout de suite le meilleur, issu d’une solide expérience.

• Mise en situation

• Bénéficier de cours pratiques, théoriques et de conseils afin de lancer votre business en toute sécurité.
• L’avenir du snacking et de la petite restauration sont en pleine expansion – aujourd’hui la restauration hors du domicile évolue

• Salle de cours
• Rétroprojections
• Mise en situation dans un food-truck

• Les différentes étapes légales
  Déclarations des statuts, réglementation en matière d’hygiène et de sécurité, l’obtention d’un emplacement de stationnement.
• Le business plan
  Les différentes étapes d’un business plan adapté au Food Truck.
• Le Food Truck
  Bien acheter, aménager et valoriser son Food Truck.
• Les fournisseurs
  Savoir réaliser les meilleurs achats et en fonction de vos besoins.
• Réalisation de sa carte
  Le marketing sur une carte de restaurant
• Des techniques de cuisine
  Elaboration de vos recettes dans un Food Truck en conditions réelles.
• La vie à bord d’un Food Truck
  Pour éviter le pire, appliquez tout de suite le meilleur, issu d’une solide expérience.

• Test de mise en situation
• Evaluation de la formation par le stagiaire

• Acquérir les capacités nécessaires à la réduction du gaspillage alimentaire
• Connaître et respecter les obligations législatives
• Connaître les impacts du gaspillage alimentaires : de l’assiette à la poubelle mais aussi sur l’ environnement
• Découvrir et s’approprier une méthodologie de réduction du gaspillage alimentaire

• Séances de formation en salle
• Vidéo projecteur
• Film vidéo de sensibilisation
• Dossiers remis aux stagiaires

• Le gaspillage alimentaire, définition, chiffres, causes et conséquences
• La vision globale de l’alimentation et du rôle que joue le gaspillage alimentaire sur notre environnement
• Les contextes réglementaires et sociaux-économiques : les recommandations et les lois en vigueur
• La maitrise du gaspillage alimentaire, les pistes d’actions concrètes : choix des fournisseurs et des produits, l’importance des plans alimentaires et du choix des menus, la gestion des produits
• Les techniques qui peuvent réduire rapidement le gaspillage alimentaire : les leviers d’action
• la démarche éco-responsable
• Pour éviter le pire, appliquez tout de suite le meilleur, issu d’une solide expérience.

• QCM