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Cuisson Juste température

Cooking CF est spécialisé dans les formations d’hygiènes alimentaires HACCP,
Pack Hygiene, Plan de Maîtrise Sanitaire, Codex Alimentarius, Normes BRC et Iso 22000.

CUISSON JUSTE TEMPÉRATURE
Du 04 au 06 Février 2020

Demande de Devis (Gratuit)

CUISINE JUSTE TEMP.
Du 02 au 04 Juin 2020

Demande de Devis (Gratuit)
Cuisine

Formation Cuisson Juste température

Objectifs :

  • Etre capable d’organiser une cuisson lente et sous vide
  • Maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires liés à cette technique
  • Apprendre à maîtriser la technique de cuisson lente et sous vide à juste température.

Publics :

Chef de cuisine et second de cuisine

Durée :

21 heures sur 3 jours 

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement :

  • Séances de formation en salle
  • Cuisine d’application
  • Travaux pratiques
  • Paper board

La formation sera assurée par Michel LONDEIX

Contenu :

  • Théorie
    Comment appliquer la cuisson basse température aux aliments :
    Méthodes de cuissons directes et indirectes
    Tableau des températures de cuisson (la juste température)
    Avantages et inconvénients du sous vide.
  • Réglementation
    La maîtrise sanitaire de vos cuissons basse température et sous-vide. Rappel sur des modes de contamination des aliments et du développement des bactéries – La destruction des germes par la chaleur – Prolonger ses DLC sans produit conservateur – Définir un système documentaire de traçabilité – L’analyse des risques lors de la mise en œuvre des cuissons basse température.
  • Pratique
    ?????

Suivi et évaluation :

  • Mise en situation
  • Produits types à fabriquer
  • Suivi sur le lieu de travail