Qu'est-ce que la démarche HACCP ?

Le décret du 24 juin 2011, en application de la Loi du 27 juillet 2010, vient préciser l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire, des établissements de restauration commerciale. Les établissements concernés sont tenus de compter au moins un salarié formé en matière d’hygiène alimentaire. La démarche HACCP se présente comme une des références afin de répondre à ces obligations. 

Qu’est-ce que la méthode HACCP ? 

Durant les années 60, la NASA doit répondre à des enjeux majeurs en termes de sécurité alimentaire. En effet, à cette époque, l’agence est à la recherche d’un programme capable de garantir la sécurité alimentaire de ses astronautes. C’est ainsi que la société Pillsbury se retrouve en charge du développement d’un programme adapté.

En raison de son efficacité, la méthode HACCP s’est rapidement diffusée en dehors de la NASA. En 1972, la méthode fait son apparition dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration), pour ensuite se généraliser à tous les secteurs liés à l’alimentation. 

La démarche HACCP se traduit par “Hasard Analysis Critical Control Point”, ou en français “Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques”. Cette méthode a pour objectif d’identifier le risque, déterminer les points de contrôle et définir des mesures de prévention. 

La méthode HACCP se concentre sur 3 principales classes de dangers : 

Les dangers biologiques : bactéries, moisissures pathogènes, virus… 
Les dangers chimiques : contaminants indésirables, pesticides, additifs… 
Les dangers physiques : corps susceptibles de blesser le consommateur...
 

Les 7 principes de la méthode HACCP

Dans l’optique de garantir une sécurité alimentaire optimale, les entreprises du doivent s’appuyer sur les 7 principes HACCP. 

1. Analyse des risques et dangers

Cette analyse a pour objectif d’identifier les dangers associés à une production alimentaire à tous les stades, évaluer la probabilité d’apparition des dangers et d’identifier les mesures préventives à mettre en place. Cette analyse découle le plus souvent sur une liste importante de dangers potentiels. Il convient alors de classer les dangers sous différents critères. Par exemple la gravité sanitaire, la probabilité d’apparition, la probabilité de détection...

2. Déterminer les points critiques (CCP) 

L’identification des CCP (Critical Control point ou Points critiques en français) représente un élément clé parmi les 7 principes HACCP. Ces différents points critiques peuvent être identifiés par le recours à un arbre de décision.

Le Codex Alimentarius prévoit une série de 4 questions pour identifier l’existence d’un CCP :

- Existe-t-il des mesures préventives pour le danger identifié ?
- Ces mesures permettent-elles d’éliminer ou de réduire à un niveau acceptable la probabilité d’apparition du danger ?
- Est-il possible que le danger identifié puisse avoir un impact sur la sécurité sanitaire du produit ?
- Une étape ultérieure permet-elle d’éliminer le danger ou de le réduire à un niveau acceptable ?

3. Fixer les seuils critiques

Suite à l’identification des CCP, il est indispensable de fixer des limites critiques pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés.

C’est à cette étape que les professionnels fixent les valeurs cibles et valeurs limites de tolérance. 

4. Création d’un système de surveillance

Afin d’appliquer la méthode HACCP, il est nécessaire d’établir des procédures de vérification et de surveillance efficaces des points critiques de contrôle.

L’enregistrement des mesures permet de justifier que votre système est bien sous contrôle. 

5. Mise en place de mesures correctives

Lorsqu’un CCP n’est pas maîtrisé, il est indispensable d’établir des actions correctives simples et immédiates. Elles peuvent porter sur des procédures, mais doivent aussi intégrer la gestion du produit non conforme généré.  

6. Vérification des procédures

Appliquer des procédures de vérification permettra de confirmer l’efficacité du système HACCP. Ces procédures permettront aussi de vérifier ce que sont devenus les produits après une perte de maîtrise d’un CCP. 

7. Constituer un dossier 

Durant cette dernière étape, il s’agit de prouver que les dispositions prévues par la démarche HACCP sont bien respectées par les professionnels. Dans ce dossier figurera les différentes procédures et relevés concernant les principes HACCP et leur application. 

-> Vous connaissez maintenant les piliers fondateurs de la démarche HACCP, pour mettre en place un système de gestion efficace et adapté à votre activité de restauration.

Cooking, Conseil & Formation est là pour vous aider à établir vos plans HACCP !