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Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de documents demandés par les Services vétérinaires, permettant de justifier :

la mise en place d un Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH),

de procédures basées sur l'HACCP ,

et de procédures de traçabilité et gestion des produits non conformes.

Le Plan de Maitrise Sanitaire n’est donc qu’un terme permettant de définir et de regrouper les exigences du « Paquet Hygiène ».

Le PMS revêt toute son  importance pour les entreprises ayant une activité soumise à agrément sanitaire. En effet, la procédure prévoit une inspection documentaire du Plan de Maitrise Sanitaire et une inspection sur site de l’effectivité et de l’efficacité des mesures ainsi décrites.

Par conséquent, la mise en place du Plan de Maitrise Sanitaire est obligatoire pour toute activité liée à l’alimentation, non seulement pour répondre aux exigences réglementaires, mais également pour constituer le dossier de demande d’agrément sanitaire communautaire.

Il est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s’ils ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire.

C’est notamment le cas pour la restauration collective et commerciale, mais qui, pour les établissements de petite taille, se formalise de manière plus simple en s’attachant à décrire certaines procédures au sein de l’établissement pour en faciliter leur mise en oeuvre.

C’est en quelque sorte une synthèse écrite du fonctionnement tel le GBPH et une démarche qualité, qui permet de montrer:

le respect des règles d’hygiène de base,

l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise,

l’identification et la traçabilité du produit avec l’élaboration d’une procédure de retrait et de rappel,

et la gestion des non-conformités.

Nous savons  que  l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires  sont perçus comme coûteux  à mettre en place en temps et en euros et à maintenir à un très haut niveau. Mais elles rapportent plus qu’elles ne coûtent en définitive.

L’hygiène et donc la sécurité des aliments sont un état d’esprit plus qu’un ensemble de techniques indispensables. C’est un engagement profond de chaque restaurateur à l’égard de ses clients.

C’est un outil de fidélisation.

Aujourd’hui le client veut savoir ce qu il a dans son assiette et pourquoi vous avez fait vos choix. Le savoir faire passe par un savoir etre. En effet, l’hygiène et la sécurité des aliments font partie de la qualité des plats que vous vendez ! L obligation légale n’est qu’un aspect de notre métier.

N’OUBLIEZ PAS AUJOURD’HUI LE CLIENT A LE CHOIX.